Κατά τη διάρκεια του ψησίματος χυμοί του κρέατος διαπερνούν τις μεμβράνες των ινών που τους συγκρατούν στους ιστούς και κυκλοφορούν ανάμεσα τους. Αν κόψουμε το κρέας μόλις το βγάλουμε απ’ τη σχάρα οι χυμοί αυτοί θα καταλήξουν στο πιάτο μας. Αν όμως αφήσουμε το κρέας να αναπαυθεί για 6 λεπτά περίπου, τότε οι ίνες θα απορροφήσουν πίσω το μεγαλύτερο μέρος απ’ τους χυμούς αυτούς και έτσι όταν κόψουμε το κρέας η απώλεια υγρών θα είναι μικρότερη.
Υπόψη ότι όσο πιο σιτεμένο είναι ένα κομμάτι, τόσο λιγότερους χυμούς βγάζει, άρα δεν χρειάζεται πλήρη ανάπαυση.
Ο ιδανικός τρόπος να σερβίρουμε το κρέας είναι σε ταλιάτα, δηλαδή κομμένο σε λωρίδες κόντρα στη κατεύθυνση των ινών του, γιατί έτσι σπάμε τις ίνες που διαφορετικά θα έπρεπε να μασήσουμε και άρα η αίσθηση μας είναι ότι το κρέας είναι πιο μαλακό, όταν κοπεί σωστά. Τότε είναι και η στιγμή να αλατίσουμε, ιδανικά με ανθό αλατιού που έχουμε τόσο καλό στην Ελλάδα.