Τα κάρβουνα είναι πολύ σημαντικά στο ψήσιμο.
Ένα καλό κάρβουνο έχει χαμηλό βάρος (που σημαίνει ότι έχει αφαιρεθεί όλη η υγρασία) και υψηλή θερμιδική αξία. Προτιμήστε αυτά με 32Κ cal/kg θερμιδική απόδοση, αριθμός που θεωρείται ότι είναι κοντά στο τέλειο.
Στα περισσότερα ψησίματα είναι καλό η θράκα να είναι ήπια, δηλαδή τα κάρβουνα να είναι χωνεμένα. Άρα πρέπει να περάσουν απ’ το στάδιο που βγάζουν φλόγες και καίνε τα επικίνδυνα αέρια και να φτάσουν σε ένα στάδιο που ασπρίζουν ενιαία.
Αν προσπαθήσει κανείς να βάλει τη παλάμη του 20 πόντους πάνω απ’ τη θράκα και δεν καταφέρει να το κρατήσει πάνω από 5 δευτερόλεπτα, είναι σημάδι ότι η θράκα είναι ακόμη πολύ επιθετική. Αν μπορεί να το κρατήσει από τα 6-8’ είναι ιδανική για ψήσιμο στις περισσότερες περιπτώσεις. Παραπάνω, σημαίνει ότι έχει πέσει η ακμή της θερμαντικής της ενέργειας.
Υπάρχουν επίσης και άοσμα κάρβουνα που μας επιτρέπουν να δώσουμε εμείς το άρωμα που θέλουμε κάθε φορά μέσα από πέλετς με το άρωμα του δέντρου που μας ταιριάζει.