Στα λιπαρά κομμάτια όπως τις χοιρινές πανσέτες, τα αρνίσια παϊδάκια αλλά και το κοτόπουλο, ένα κλασικό πρόβλημα στο ψήσιμο είναι ότι πέφτει το λίπος πάνω στα κάρβουνα και ανάβουν φλόγες που καψαλίζουν το κρέας με αποτέλεσμα να καρβουνιάζει.
Η παραδοσιακή λύση ήταν να ρίχνουμε σπρέι με νερό αλλά αυτή η πατέντα και μειώνει την ένταση της θράκας και τελικά δεν λειτουργεί παρά για ένα – δύο λεπτά. Στα κλειστά BBQ επειδή η ποσότητα του οξυγόνου μειώνεται κάτω απ’ το θόλο, σπάνια έχουμε τέτοιο θέμα αλλά στις παραδοσιακές ψησταριές η λύση είναι διαφορετική.
Είναι η δημιουργία δύο ζωνών ψησίματος, μιας θερμής με μπόλικη θράκα και μιας ψυχρής με λίγη θράκα. Βάζοντας τα λιπαρά κομμάτια στη ψυχρή ζώνη στην αρχή του ψησίματος το λίπος λιώνει αργά πάνω σε αραιή θράκα και έτσι μειώνεται ο κίνδυνος να ανάψουν φλόγες.
Όταν μειωθεί το λίπος αρκετά, μεταφέρουμε τα κομμάτια στη θερμή ζώνη όπου γρήγορα το λίπος καραμελώνει και έτσι έχουμε ιδανικό γευστικό αποτέλεσμα χωρίς φλόγες. Η τεχνική αυτή λέγεται reverse searing και είναι ιδανική για το ψήσιμο λιπαρών κομματιών.