Πριν βάλουμε κάτι να ψήσουμε πάνω στη σχάρα πρέπει να την έχουμε κάψει καλά, ώστε να μην κολλήσει. Μια μπριζόλα στη ψησταριά ή στο barbecue μπορούμε να τη γυρνάμε ανά 1-2 λεπτά, να κάνει γραμμώσεις και σε γενικές γραμμές ο στόχος μας είναι να κάνουμε 4 γυρίσματα ώστε να έχουμε τις γραμμώσεις διασταυρωμένες και απ’ τις δύο πλευρές, σαν ρόμβους. Αυτό όμως εξαρτάται πολύ και απ’ το πάχος της μπριζόλας, ώστε να μην έχει ήδη ψηθεί στο τέλος αυτής της διαδικασίας.
Οι γραμμώσεις δεν είναι ντεκόρ, είναι γεύση γιατί είναι απόδειξη ότι έχουν συντελεστεί οι αντιδράσεις Μαγιάρ.
Στο μπάρμπεκιου αλλά και στη ψησταριά, έχουμε την δυνατότητα για ένα μεγάλο, χοντρό κομμάτι μπριζόλας να εφαρμόσουμε την τεχνική δύο ζωνών. Στη πρώτη φάση που φτιάχνουμε τις γραμμώσεις είμαστε στη θερμή ζώνη για τα 4 γυρίσματα. Μετά που απλά θέλουμε να ψηθεί λίγο παραπάνω το εσωτερικό χωρίς να καεί το εξωτερικό, μεταφέρουμε το κρέας στη ψυχρή ζώνη με τα πιο “σβησμένα” κάρβουνα ή ανεβάζουμε την σχάρα.